Il Parmigiano-Reggiano è un “tesoro” che non finisce mai
di stupire e rivela proprietà sempre più interessanti. Come
quelle emerse nel corso del seminario tecnico sul tema “Le
caratteristiche nutrizionali del Parmigiano-Reggiano”
svoltosi il 28 novembre scorso a Reggio Emilia presso la sede
del Consorzio.
UN PRODOTTO
NATURALMENTE
FUNZIONALE
Intervenendo ai lavori, il prof. Carlo Cannella, presidente
dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
(Inran) e professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione
alla Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università “La
Sapienza” di Roma, ha presentato
il dossier realizzato dallo stesso Inran sul tema “Il Parmigiano-
Reggiano: un prodotto naturalmente funzionale”,
che ha messo in luce particolari proprietà del “re”
dei formaggi.
In questa occasione è stato possibile mettere in luce come,
con la presenza di molecole funzionali (antiossidanti, antinfiammatori, anticancerogeni, ipotensivi, ecc.), il latte in
generale e il Parmigiano-Reggiano
in particolare – grazie soprattutto al tipo di allevamento
selezionato ed al peculiare processo produttivo – possono
essere a tutti gli effetti considerati prodotti “naturalmente”
funzionali. Vale a dire quegli “alimenti che rientrano
in una dieta normale e che contengono composti biologicamente
attivi in grado di migliorare la salute o ridurre il
rischio di malattia (EUFIC, 2006)”.
Nel corso dei lavori è stata poi sottolineata la ricchezza in
aminoacidi essenziali legata alla stagionatura. Il Parmigiano
mostra infatti una elevata facilità di assimilazione di queste
sostanze in quanto durante il periodo di maturazione, in
seguito all’azione degli enzimiproteolitici presenti nel latte e
nel sieroinnesto, la caseina subisce modificazioni paragonabili
a quelle legate ad una predigestione che porta alla
formazione di composti a peso molecolare sempre più basso,
fino ad ottenere aminoacidi liberi in grado di venire prontamente
assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida
che pepsinica.
Questa attività proteolitica libera anche peptidi “nascosti”
nelle proteine, definiti “bioattivi”, che agiscono sull’organismo
con meccanismi specifici raggiungendo siti target del
tratto gastrointestinale; dopo essere stati assorbiti nel circolo
sistemico, possono anche modulare vari processi regolatori
dell’organismo (attività antipertensiva, stimolazione dell’attività
di cellule del sistema immunitario, inibizione della
crescita di cellule tumorali, azione battericida, “carriers”
ovvero trasportatori per diversi minerali. Infine, la predigestione
della caseina rende il Parmigiano-Reggiano simile ad un
idrolisato proteico, che potrebbe svolgere un ruolo importante
nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del
latte vaccino.
Sotto la lente d’ingrandimento nel corso del seminario anche
la componente lipidica. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio
semi-grasso, prodotto con latte parzialmente scremato:
il contenuto in grassi, sul secco, è inferiore a quello della
maggior parte degli altri formaggi.
Inoltre, il contenuto di colesterolo è relativamente
modesto, mediamente pari a meno di 100 mg per 100
grammi di formaggio (un uovo contiene circa 200 mg di colesterolo).
Effetti funzionali sono attribuiti anche ai grassi del latte
e quindi del Parmigiano-Reggiano, che favorendo
l’omeostasi fisiologica del colesterolo e dei trigliceridi plasmatici,
possono indurre un fenomeno di vasodilatazione e
aumentare le difese antiossidanti dell’organismo.
L’acido butirrico è in grado di aumentare la sintesi della
melatonina, della metallotioneina e delle apolipoproteine,
favorendo l’omeostasi fisiologica del colesterolo e dei trigliceridi
plasmatici. Gli acidi grassi a catena media sono invece
in grado di indurre un fenomeno di vasodilatazione e di agire
sinergicamente con gli acidi grassi a catena corta, contribuendo
in modo indiretto ad aumentare le difese antiossidanti
dell’organismo.
Nel Parmigiano-Reggiano è poi confermata l’assenza di lattosio,
uno zucchero che scompare nelle primissime ore di vita
del prodotto essendo trasformato in acido lattico. L’assenza
del lattosio nel formaggio stagionato pronto per il consumo
rappresenta un elemento molto importante per i soggetti
intolleranti che, per un’insufficiente quantità dell’enzima lattasi,
non sono in grado di digerire il lattosio. Interessante e
positiva la presenza nel Parmigiano-Reggiano di oligosaccaridi.
L’ALIMENTAZIONE
DELLO SPORTIVO
Il dott. Giulio Rossi, direttore del Centro di Medicina Sportiva
dell’Ospedale di Sondalo (Sondrio) e responsabile Sanitario
delle Squadre Nazionali di Pattinaggio di Velocità su
ghiaccio e di Biathlon, ha presentato lo studio realizzato sul
“Ruolo ed indicazioni di uso del Parmigiano-Reggiano
nella nutrizione dello sportivo”
ed ha illustrato l’introduzione nel regime alimentare
degli atleti di un pasto (il principale) composto da un unico
piatto di pasta di semola e Parmigiano- Reggiano, con integrazioni
supplementari di Parmigiano-Reggiano soprattutto
al termine di esercizi ad alta intensità e di lunga durata
(competizioni e allenamenti), anche in considerazione dei
recenti risultati scientifici che evidenziano il ruolo svolto dagli
acidi grassi nei processi energetici coinvolti nel lavoro prolungato.
Dalle analisi e valutazioni delle prove è emerso che questa alimentazione si è dimostrata in grado di soddisfare le richieste
energetiche e strutturali degli atleti testati nel corso dell’intera
stagione, consentendo lo sviluppo degli adattamenti
fisiologici indotti dall’allenamento e dalla competizione, il
tutto accompagnato da una sensazione di benessere soggettivo.
Infine, è nato il progetto di proporre, nell’ambito di uno schema
alimentare equilibrato, l’introduzione di un pasto principale
giornaliero con pasta integrata con Parmigiano-Reggiano
per atleti impegnati in prove estreme di endurance o vere
e proprie imprese, come la traversata oceanica in solitaria di
Alex Bellini.
Un alimento con le caratteristiche del Parmigiano Reggiano
può quindi trovare collocazione ideale nel regime alimentare
dello sportivo.
